回民粉蒸肉

【粉蒸肉】此菜遍布全国各地，大江南北。上得厅堂，入得家常。 人人都爱，家家都做。一个人一个口味，一个地方一个特色。 不过要是提起西安回民的【粉蒸肉】这个"差异"就有点大了。其他地方的粉蒸肉大都是米粉和猪肉制成。然而西安回民不单是用牛肉，而且还用的是面粉。这一点估计是走遍全国独一份吧。 今儿个帅就跟大伙“聊聊”这个特别的【粉蒸肉】 还是从历史和大家说起吧： 相传，盛唐时期，一批阿拉伯商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。一天中午行至祁连山下茫茫戈壁，搭起帐棚做起饭来，把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上。不料，一阵狂风四起，吹倒了帐棚，做饭的人起忙收拾，说时迟，那时快，急伸胳膊来围住肉、调料和面粉，然而终因风大把三样东西吹得掺交到一起。为了赶路，做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟，结果大家吃了，个个喜笑颜开，都夸这顿午餐吃得好，既充饥，又润口。他们把没有吃完的饭随身带上，下午又馏了一下再吃，结果其味更佳。到了长安这个做饭人就如法炮制，在长安街头开了一家专卖这种肉的铺子，并取名“粉蒸牛羊肉”。由于随到随吃，又便于携带，很受欢迎，久而久之，成了长安的一种独特方便美食名吃。 外面卖的粉蒸肉是装在一口大锅里。 做好的粉蒸肉盖上被子小火嘘着。顾客来了老板用小铲子铲上一碟，配上大蒜和茶，对于自称是“老陕”的陕西人来说，别提有多香了。 么办法！咱老陕揍似（就是）好这一口。 其实粉蒸肉的做法很简单，原料也很简单，但是要做好却不易。关键是蒸牛肉费时间，从准备到吃到嘴里没有24小时那是吃不到好肉的。同样和肉夹馍一样现在回民街的一些粉蒸肉做的是出奇的难吃，和肉夹馍不大一样，它不是做法不正宗而是为了节约成本不舍的下料，所以质量参差不齐。粉蒸肉做法简单但是选料十分讲究，一定要选择上好的牛羊肉，要腰窝肉，自己在家就选择牛肋条吧肥瘦相间。而且和面粉的比例要控制好。现在一些店家为了减少成本【粉蒸肉】里只见面粉不见牛肉，吃上去索然无味，干口的难以下咽。在我看来西安回民街好的粉蒸肉我只推荐“马建山口口香粉蒸肉”他家的肉肥而不腻，干而不柴。（具体的大家可以上大众点评网西安站搜索吧，有兴趣也可以看看那些是西安人最爱的小吃）每次老爹都要吃两大份吃到撑为止。而且他家至下午晚上开门营业。 对于【粉蒸肉】的吃法也是有讲究的，一定要热食，还要配上大蒜和馍再沏上一杯热茶。当然也许很多外地朋友不习惯【粉蒸肉】的口味，我在这里只是介绍下做法和其中的文化，以供大家参考和交流。可以在家试着做做，不习惯也不要紧，还是那句话：美食也是文化，需要我们去传承和发扬。希望大家喜欢，也希望大家能够来西安品尝美食，品味文化。

原料：牛肋条肉、面粉、大蒜、葱姜、五香粉、花椒、白芷、生抽、料酒。


1. 牛肉一定要选择牛肋条，肥一点的


2. 切成大块，麻将的一半大小即可


3. 花椒30g、白芷5g用小火炒香


4. 炒香


5. 拣出花椒里面的硬粒


6. 擀成花椒白芷面备用


7. 肉中加适量葱段和姜片，加入生抽两大勺，料酒50g，盐25g左右，鸡精一小勺。


8. 倒入炒好的花椒白芷粉和五香粉10g


9. 用手抓匀腌制一夜（24小时更好）


10. 第二天挑拣出葱姜


11. 拌入面粉


12. 直至每块肉上都均匀沾上面粉，并且盆中无多余面粉即可


13. 用龙布包上裹上面粉的肉，大火蒸30分钟后转小火再蒸制2小时


14. 蒸好的肉用筷子打散后放到自然凉（所以一般是第一天蒸好后第二天吃）


15. 二次蒸制以便于入味，吃的时候只需热热即可。上边可以热上小饼配着吃

温馨小贴士：
提示：1、选肉的时候可以选肥瘦相间的，太瘦蒸出来索然无味。 2、肉不要用水侵泡，要不就没了肉香味。 3、腌肉时候要一次把盐放足，后面要拌入面粉，口味要重一些，这和他的吃法也有关系。 4、腌肉时候最后放葱段这样从不会烂掉。 5、肉一定要腌制12小时以上再拌入面粉，拌面粉时候一定要用力是面完全粘结到肉上，不要太少了，面粉多些不要紧。 6、蒸的时候肉上下都铺上笼布可以防止水汽，也会锁住肉香味。 7、蒸一定要蒸透向我2斤肉蒸了大概俩个多小时。 8、第一次蒸制好要把肉放凉了，吃的时候再次蒸制。 外面卖的是，一口大锅蒸一大锅肉，来一个客人老板给盛一份，其余的肉就一直小火在锅里“嘘”着，上面放上馍盖上被子，就这么卖一天，那是相当的入味啊。这就是为啥我建议大家自己在家蒸两次的原因。 友情吃法提示：吃的时候配上大蒜和小饼可以是荷叶饼也可也是我这种电烤饼，再沏壶茶，那叫滋润。有些口味重的老吃家还会叫老板给加上一块肥牛油。吃上就更香了（喜欢可以试试，不喜欢就算了）饼可以陪着吃也可以夹肉吃。